Este año, y después de varios años sin modificar la receta que ya tenía publicada, me he animado a volver a experimentar, esta vez con las nuevas harinas y preparados que en el último año hemos conocido. El reto era no modificar ni una coma del sabor del roscón inicial, pero intentar mejorar la estabilidad, y por tanto su estética, sin sacrificar el alveolado que me gusta tanto encontrar en este dulce típico de Reyes. Para llevarlo a cabo, mi compañera
Dany (de El Taller Sin Gluten) y yo, activamos nuestro laboratorio I+D compartiendo experimentos y conclusiones.
Hemos hecho muchas pruebas. Muchas no, muchísimas. Utilizando si no todas, la mayoría de las nuevas harinas, mixes y demás "polvos mágicos".
En la tierra de las toñas, las monas o el "panquemao", no me han encajado en sabor muchas harinas proteicas ni algún mix comercial, no sé si es porque los roscones de aquí saben distinto a los de otras zonas, pero aunque estéticamente podían quedar roscones preciosos, el resultado no me sabía a roscón o, al menos, a los roscones de aquí.
Después de mucho dar vueltas, finalmente la receta queda así:.
Ingredientes:
Prefermento:50g leche de vaca o vegetal
3g levadura fresca
50g harina Proceli (poner Schar Pan si no se va a poner psyllium más adelante)
Masa:35g zumo naranja
la piel rallada de media naranja
la piel rallada de medio limón
10-12g levadura fresca
2 huevos L (+1 para pincelar)
1/2 cucharadita de agua de azahar Chef Delice ó 3 Hacendado
2 cucharaditas de ron o brandy o anís (opcional)
2 cucharaditas de vinagre
130g de harina panificable Proceli (o las marcas blancas panificables de Alcampo, Carrefour o Hipercor)
50g harina panificable Beiker o harina de trigo sarraceno (queda más uniforme y esponjoso con esta última)*
2 tsp psyllium (unos 7-8g) (opcional: si no se pone, hacer prefemento con Schar)
60g
azúcar invertido + 25g miel (se puede poner todo miel o azúcar normal)
50g mantequilla o margarina (a temperatura ambiente)
Elaboración:Tenemos en cuenta que para hacerla en cualquier robot de cocina (amasadora, panificadora o thermomix) se añaden primero los líquidos y después los sólidos. Excluímos el azúcar invertido, la miel y la mantequilla o margarina para añadirlos al final del todo, para asegurarnos el correcto mezclado de ingredientes para que la levadura pueda actuar sobre ellos de forma adecuada.
1) Preparar el prefermento 3 horas antes de hacer nuestra masa de roscón, al menos. También se puede hacer la noche antes y dejarla en la terraza o en un lugar fresquito de la casa. Si no es posible, meterla en la nevera y al día siguiente atemperar antes de utilizar.
Sólo hay que mezclar bien en un recipiente (un bote de cristal alto, por ejemplo) todos los ingredientes, disolviendo la levadura en la leche previamente.
2) Hacer el zumo de naranja y disolver la levadura en él.
3) Añadir en el vaso o recipiente donde vamos a mezclar, por este orden: zumo + levadura, ralladura de naranja y limón, huevos, vinagre, ron y agua de azahar. Batir para mezclar todo bien.
4) Añadir harinas (+ psyllium). Amasar de 3 a 5 minutos.
5) Añadir prefermento. Amasar unos 3 minutos y dejar reposar otros 3.
6) Añadir azúcar invertido + miel. Amasar unos 3 minutos más.
7) Añadir la mantequilla o margarina en trozos pequeños. Seguir amasando unos 7 minutos más hasta obtener una masa totalmente lisa y uniforme.
8) En la misma cubeta o vaso, tapar bien y hacer en primer levado en la nevera, así que nos olvidamos de la masa hasta el día siguiente o dos días después incluso. Este levado en frío favorece tanto el manejo de la masa cruda como la estabilidad y el sabor en el resultado final.
9) Pasado el tiempo del primer levado, desgasificar la masa, amasánsola de nuevo durante un minuto o poco más, para sacarle las burbujas grandes de aire que pueden hacer que el roscón no crezca uniforme o lo haga con bultitos.
10) Formar el roscón seguidamente, con la masa bien fría aún, sobre la bandeja del horno, ayudándonos con agua, como si de arcilla se tratara. Sin prisas. Debe quedar muy liso.
Primero hacer una bola, con las manos mojadas, y luego clavar los dos dedos, mojados, en el centro de la bola formada y empezar a formar un agujero.
11) Una vez formado el roscón, pincelar con huevo y dejar levar hasta que observemos que, tras coger volumen, quiere empezar a deformarse o abrirse, pero sin dejar que esto suceda!!! El punto justo se consigue saber tras hacer hecho varios, porque es a ojo, así que estad atentos. Como nos pasemos de levado el roscón perderá volumen y comenzará a aplanarse. Eso es porque habrá sobrefermentado. Más vale que hagamos de nuevo una bola y formemos, ya que de otra forma el roscón saldrá demasiado bajito y apelmazado.
Yo lo suelo dejar levando dentro del horno apagado (a veces, según las prisas lo he precalentado a 40º, pero es mejor que leve a su ritmo sin esta ayudita ya que todo lo que sube rápido puede bajar rápido también, y además sin ayuda leva más uniforme y bonito). Este levado puede durar entre 1 a 3 horas, según la temperatura ambiental.
12) Precalentar el horno a 170º encendido sólo abajo. Mientras...
13) Pincelar con huevo de nuevo (con suavidad, sin pinchar el roscón), y decorar al gusto (azúcar, almendras laminadas, frutas escarchadas, cerezas en almíbar...). Podemos ponerle a media taza de azúcar, una gota de agua, anís o azahar, y mezclar bien. Poner este azúcar decorando justo antes de meter el roscón en el horno.
14) Hornear, con el horno precalentado previamente a 170º, encendido sólo abajo durante 10 minutos. Después bajar a 160º y encender ventilador, unos 10-15 minutos más. Si nuestro horno no es muy potente podemos dejar a esta temperatura hasta el final, si no, podemos bajar a 150º. En total 40-45 minutos. ESTO SIRVE PARA MI HORNO, ASÍ QUE ES SÓLO ORIENTATIVO PARA EL RESTO.
Si aún así, vuestro horno es de los que lo chamuscan todo, es preferible que horneéis sin precalentarlo previamente.
No conviene sacarlo enseguida. Ir poco a poco. Dejarlo mínimo 10 minutos dentro, luego ir abriendo la puerta pero sin sacarlo todavía...y así, con cuidado. Mejor si enfría dentro o casi..
El roscón es la receta más difícil que he hecho sin gluten, por la inestabilidad que presenta a los cambios durante el proceso. Es una masa panificable pero, a diferencia del pan, ésta soporta mucho peso debido a los huevos, el azúcar,... la grasa que lleva, y todo eso es difícil de sostener sin gluten.
Para mí existen 4 puntos críticos a tener en cuenta en la elaboración del roscón:
- Formado: para forman un roscón bien liso la masa debe estar bien desgasificada y tomarnos nuestro tiempo en "peinar" la masa con las manos mojadas de agua.
- Levado: Sin prisas también. A temperatura ambiente mucho mejor, y hasta el momento justo que os comentaba antes. Si sobrefermenta la masa conseguiremos un roscón bajito.
- Horneado: Importantísimo controlar nuestro horno, incluso saber cuándo debemos bajar la temperatura si vemos que se dora demasiado rápido. Puede ser que lo veamos hecho por fuera, apaguemos antes de tiempo y por no estar bien hecho se baje.
- Enfriado: El momento salida del horno es crucial. Los cambios bruscos de temperatura pueden tirar al traste todo un trabajo bien hecho.
Con esto no quiero asustaros, pero tampoco que os desaniméis si no sale a la primera, ya que casi siempre cuesta varios intentos controlar bien el proceso. Salir, sale. Así que ¡adelante!
NOTAS:
- Si no controláis bien el comportamiento de vuestro horno, aconsejo que utilicéis psyllium, ya que hace las masas más estables.
- Podemos rellenarlo o no, al gusto, pero siempre que lo hagamos el roscón se mantendrá fresco más tiempo debido a la humedad que le aporta a la masa el relleno.
- También podemos pincelar con azúcar invertido para dar más brillo a nuestro roscón, una vez horneado.
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| Aquí se puede apreciar la diferencia de alveolado entre utilizar harina de trigo sarraceno (a la izquierda) o preparado panificable Beiker (a la derecha) |
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| Resultado utilizando harina de trigo sarraceno |
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| Roscón sin relleno. Versión con psyllium, prefermento de Proceli, sarraceno en vez de Beiker y horneado en frío. |
Espero que os animéis a hacerlo y que os guste.
¡Ah!...y a todo esto... ¡¡FELIZ AÑO NUEVO!! :))
El sureste español. 
... pero estaba muy rico, según el experto.
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. De esta necesidad surge la idea de este pastel de calabacín.
